0 ürün

Zeytin’in Tarihçesi

ZEYTİN AĞACI ZEYTİNCİLİĞE BAKIŞ VE ZEYTİN’İN TARİHÇESİ

Tarım ürünleri dünya ve Ülkemiz için en stratejik ürünledir. İnsan neslinin devamı sağlıklı yaşaması her türlü faaliyetini sürdürebilmesi ancak düzenli ve kaliteli beslenmesine bağlıdır. Gelişmiş ülkeler dün olduğu gibi bu günde tarıma büyük önem vermekte ve tarımsal araştırmaları desteklemektedirler.

Zeytin arkeolojik buluntulara göre 8000 yıldır tarımı yapılan-bazı tarihçilere göre 39.000 yıldır- bir ağaçtır. 12 000 yıl öncesine ait zeytin çekirdeği fosili bulunmuştur. Kültüre alınan en eski bitkilerden biri oluşu kutsal kitaplarda isminin anılması bu ölmez ağaca mistik bir hava vermiştir.

Nuh tufanın bittiğini ağzında zeytin dalı taşıyan bir güvercin hazreti Nuh’a müjdelemiştir.

Kendine has kültürü ile insanların ekonomik, sosyal ve politik yaşantılarını etkilemiştir. Bu gün tüm dünyada Akdeniz diyeti olarak bilinen mutfak kültürünün sebze ve balıkla beraber ana elemanıdır.

Yağların insan beslenmesindeki önemi tartışma götürmez bir gerçektir. Bitkisel yağlar için de zeytinyağı meyve suyu olarak tek doğal yağ olma özelliği ile ayrı bir yer tutar. Diğer bitkisel sıvı yağlar rafine edilerek tüketime sunulduğu için ve üretimlerin de yüksek sıcaklık kullanıldığı için doğal olarak vitamin ve antioksidanları bulundurmazlar. Zeytinyağı ise sızma özelliği ile doğal olarak vitamin ve antioksidanları bulundurur. Tekli doymamış yağ asitlerini en fazla içeren yağ olması nedeniyle zararlı kolesterolü düşüren buna karşılık faydalı kolesterolü düşürmeyen bir özelliğe sahiptir. Bu özelliği ile de kalp damar sağlığı bakımından önemlidir. Kalori değeri ve sindirilebilirlik değeri yüksek, esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinin deposu olan zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih edilmektedir. Kızartmalar için ise sanıldığının aksine en uygun yağ zeytinyağıdır. Zeytinyağı tekli doymamış yağ asitlerince zengin olması ve yüksek miktarda antioksidan içermesi nedeniyle yüksek ısıya uzun süre dayanabilmektedir. Yağları kritik —kimyasal yapısının bozulmaya başladığı sıcaklık derecesine göre sıraladığımızda palmiye ve yerfıstığı yağından sonra üçüncü sırada gelmektedir.

Bazı Bitkisel Yağların kritik Sıcaklık Dereceleri

Kritik sıcaklık derecesi (C°)

Palmiye yağı 240

Yerfıstığı yağı 220

Zeytinyağı 210

Ayçiçekyağı 170

Soya yağı 170

Margarin 150

Tereyağı 110

Kısaca zeytin, tarımından asla vazgeçilemeyecek stratejik öneme sahip bir ağaçtır. Çok yıllık bir yağ bitkisi olması nedeniyle tek yıllık yağlık bitkilere göre sürdürülebilir yağ üretimi açısından önemlidir. Tek yıllık yağ bitkileri tarla tarımına uygun iken zeytin bahçe tanımın uygun olması ve % 50-60 eğimli 3.-4. sınıf tarım arazilerinde sulama yapılmadan yetiştirilebildiği için stratejiktir. Kendi ekolojik bölgesinde bu tip arazilerin değerlendirilebilmesi açısından önemlidir.

 DÜNYA ZEYTİNCİLİĞİ

Ana vatanı yukarı Mezopotamya olan zeytin buradan yıllar içerisinde güneye kuzey Afrika ya

yani Akdenize ve kuzeye doğru Anadolu ya oradan da güney Avrupa ya yani kuzey Akdenize yayılmıştır. Dünyada 7,5 milyon hektar alan da 700 milyon adet zeytin ağacı bulunmaktadır. Bu gün zeytin ağacı varlığının ve zeytin üretiminin % 95 den fazlası Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünyada 29 u kuzey yarım kürede, 8 i güney yarım kürede olmak üzere 37 ülkede zeytin tarımı yapılmaktadır.

 TÜRKİYEDE ZEYTİNCİLİK

Zeytinin anavatanı üzerinde kurulmuş olan ülkemiz dünyanın en eski zeytinci ülkesidir. Beş bölgede 35 ilde zeytin tarımı yapılmakta ve her bölgenin kendine özgü zeytin çeşitleri bulunmaktadır. Zeytinin gen merkezi olması dolayısıyla ülkemizde yapılan bir çalışmada 88 adet popülasyon çeşidi tespit edilmiştir. Bu çeşitlerin her biri çok sayıda alt tipleri içermektedir ve zeytin ıslahı konusunda çok zengin bir materyale sahibiz demektir.

Ülkemizin yaklaşık 4 milyon tarım işletmesinin %8 i yani 320 000 bini zeytincilik yapmaktadır. Toplam tarım alanlarının % 2 si ve toplam bağ bahçe alanlarının % 22 si zeytinliktir. Zeytinliklerimizden elde ettiğimiz ürünün % 70,6 sı yağlık, % 29,4 ü sofralık olarak değerlendirilmektedir.

Yaklaşık 585 bin hektar üretim alanında yaklaşık 101.600.000 adet zeytin ağacı bulunmaktadır. Bu ağaçlardan var-yok yılı ortalaması olarak 1.200.000 ton dane zeytin, 130 bin ton zeytinyağı, 150 bin ton sofralık zeytin üretmekteyiz. Türkiye zeytinyağı üretiminde ispanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus tan sonra beşinci sırada yer almaktadır. Diğer önemli üretici ülkelerde kişi başına tüketim 10-20 kg arasında değişirken ülkemizde tüketim 1-1,5 kg civarlarındadır ki buda çok az bir tüketim miktarıdır. Ülkemizde üretilen softalık zeytinin % 85 i siyah sofralık, % 15 i yeşil ve rengi dönük sofralık zeytindir.

 EDREMİT KÖRFEZİNDE ZEYTİNCİLİK

Edremit körfezi Küçükkuyu’dan başlayıp Ayvalık Altınova sınırına kadar uzanan bölgeyi kapsayan, ağırlıklı Ayvalık (Edremit yağlık, Ada, Şakran, Midilli sinonim isimleri ile de bilinen) çeşidinin yetiştiği ve dünyanın en kaliteli zeytinyağının üretildiği bölgedir. Zeytinliklerin kapladığı alan 71.096. hektardır. Edremit körfezinin zeytin ağacı sayısı yaklaşık 8.894.000 adet meyve veren, 115.450 adet meyve vermeyen toplam 9.009.450 adet ağaçtır. Körfez de var yılında 283.432 ton, yok yılında 35.134 ton meyve üretilmekte olup var-yok yılı ortalaması 26.488 ton zeytinyağı, 42.089 ton sofralık zeytin üretilmektedir. Edremit körfezi Türkiye ağaç varlığının %9 una, zeytinyağı üretiminin % 23üne, sofralık zeytin üretiminin %28 ine sahiptir. Ağaç başına verim 17,94 kg, dekardaki ağaç sayısı 12,6 adettir. Edremit körfezin de hektara verim 2260 kg/ha dır. Var yılı meyve üretiminin % 22 si sofralık, % 78 i yağlık olarak, yok yılı meyve üretiminin %40 softalık, % 60 ı yağlık olarak değerlendirilmektedir.

KALİTELİ ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ

Herkesin bildiği gibi zeytinyağının en önemli özelliklerinden biri ve diğer bitkisel yağlardan farkı; zeytinden elde edildikten sonra hiçbir işlem yapılmadan doğal olarak, aynen meyve suyu gibi, yenilebilir olmasıdır. Fakat burada dikkat etmemiz gereken konu “kaliteli zeytinyağı” üretebilmektir. Kalitesi bozuk zeytinden ve kötü üretim şartlarında elde edilen zeytinyağını doğrudan tüketemeyiz.

Bu tür zeytinyağları, yağlı tohumlardan elde edilen yağlar gibi iyileştirilmesi, yani rafine edilmesi gereklidir. Rafinasyon esnasındaki işlemler nedeniyle natürel zeytinyağı takriben yedide bir oranında besin değerine düşer, faydalı birçok özellikleri kaybolur. İnsan sağlığına çok yararlı olan özelliklerini kaybetmemek ve ürünün değer bulmasını sağlayabilmek için kaliteli zeytinyağı üretmeliyiz.

Bazı parametrelerde uyumsuzluklar nedeniyle sızma niteliğinde olmayan fakat yine natürel yemeklik kalitesinde alt sınıflar vardır.

En değerli ve kaliteli sızma niteliğinde zeytinyağı elde edebilmek için, zincirin halkaları gibi birbirine bağlı bir süreç içinde üretim yapılmalıdır. Zeytin üretiminden, zeytinyağı elde edilerek ambalajlanıp tüketicinin sofrasına ulaşana kadar, halkaların herhangi birindeki kopukluk veya aksama neticeyi doğrudan etkiler ve tüm kaliteyi bozabilir. Bu sebeple tarladan sofraya kadar dikkat edilmesi gereken birbirine doğrudan bağımlı bir süreç vardır.

Hiçbir fabrika ve marka makine bozuk zeytinden kaliteli yağ sıkamaz. En iyi ve kaliteli fabrika, yağın en az kalite kaybına sebep olandır. Eğer zeytin bozuksa (kurtlu, bereli, bekletilmiş, küflü gibi)bu zeytinden kaliteli yağ çıkmaz. Diğer meyvelerde olduğu gibi nasıl kaliteli meyve suyunu dalından zamanında toplanmış sağlıklı meyvelerden elde edebiliyorsak, zeytini de dalından zamanında toplayıp bekletmeden yağını sıkmalıyız. Zeytin yeşilden siyaha dönerken yağ oranı artar. Yağ nefasetinin en yüksek olduğu dönem mor renkteki dönemidir. Bu dönemde sızma yağın karakteristiği olan polifenol değerleri en yüksek mertebededir, fakat yağ oranı en üst düzeyde değildir. Olgunlaştıkça yağ oranı artarken polifenol oranları düşer. İşte üreticinin dikkat etmesi ve kritik hasad başlama kararını vermesi bu dönemdir. Daha çok yağ mı,daha kaliteli yağ mı? Hasadın zamanı gibi yöntemi de (elle, sırıkla, makineli)zeytinlerin taşınması(dökme,  çuval, kasa), fabrikalara ulaştırılması ve bekleme süresi yağın kalitesine doğrudan etki eder. Fabrikalarda zeytinlerin en kısa sürede yağa dönüştürülmesi ve 24 saatten fazla bekletilmemesi çok önemlidir. Öncelikle zeytinlerin taş, toprak, yaprak ve diğer yabancı maddelerden ayıklanıp içilebilir nitelikte temiz su ile yıkanması gereklidir. Zeytinler ezildikten sonra yoğurma makinelerinde 26-30 C ısıda takriben 45 dakika yoğrulup sıkıma hazırlanmalıdır. Bu işlem mikroskobik yağ hücrelerinin bütünleşerek damlacıkları ve damlacıkların hamurun üstünde yağ gölcüklerini oluşturmasını sağlar. Yani, yağın su ve pirinadan ayrışması başlamış olur. Isıl işlem yağın sürtünme katsayısını(viskozitesini)düşürüp daha çabuk ayrışmasına yardımcı olur. Yüksek ısı yağı pişirir, polifenollerin uçup kaybolmasına ve sızma niteliğini kaybetmesine sebep olur. Daha sonra zeytin hamuru, merkezkaç kuvvetle çalışan dekantör ve separatör tabir edilen makinelerde işlenerek, yağın su ve pirinadan ayrıştırılması sağlanır. Zeytinyağının hücresel yapısı bozulup hamur haline geldikten sonra en kısa sürede ayrışıp saf hale getirilmesi çok önemlidir. Dekantör ve separatörlerde yerçekiminin (g force tabir edilen)takriben 3000-5000 katlı bir güçle özgül ağırlık farkları nedeniyle yağ, su ve pirina birbirinden çok kısa sürelerde ayrışır. Eski pres sistemlerinde de takriben 60 derece sıcak su ile sıkım yapılarak, yağ ile karışık karasu ve posa, pluma tabir edilen dinlenme havuzlarında 12-24 saat arası bekletilerek saf yağ, yine özgül ağırlık farkı nedeniyle ayrıştırılarak elde edilirdi. Fakat sürenin uzunluğu, aşırı ısı ve yağın hava ile teması, kalite kayıplarına sebep olur ve raf ömrünü kısaltır.

Elde edilen zeytinyağının kalitesini ve besin değerlerini korumak için mümkün olduğu kadar, hava ile temas ettirmeden, ışıktan koruyup, takriben 18-20 derecede değişmeyen ısıda muhafaza etmeliyiz. En ideal depolama kapları paslanmaz, kromdan imal edilmiş ve üstü kapalı olandır. Azot gazı basılarak depolama tanklarının boş kısmındaki hava (oksijen)tahliyesi yağın kalitesini koruma açısından gereklidir. Dolum ve ambalaj kalitenin sürdürebilirliği için çok önemlidir. Raflarda satışa sunulan ve belirli bir ömre sahip zeytinyağı tüketiciye ulaştıktan sonra da, ağzı açıldıktan sonra tüketim esnasında da dikkat edilmesi gereken koşullar vardır. Kabın ağzı açık bırakılmamalı, doğrudan güneşte kalmamalı ve serin bir yerde saklanmalıdır.

VİTAMİN DEPOSU VE KALBİMİZİN DOSTU ZEYTİN

Zeytin hafif acımsı tadı ile iştah açıyor ve içerdiği E vitamini sayesinde bağışıklık sistemini de güçlendiriyor. Ayrıca zeytinde bulunan A, D ve K vitaminleri ile magnezyum ve kalsiyum gibi mineraller insan metabolizması için gerekli proteinleri sağlıyor. İdrar sökücü ve parazit öldürücü özelliği de olan zeytinyağı kalbimizin de dostu. İçerdiği doymamış tekli ve çoklu yağ asitlerinin kandaki kolesterolü, yüksek tansiyon riskini ve damar tıkanıklıklarını azalttığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Cilt hastalıklarında, mide ve bağırsak gibi birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. Kemikleri ve iskelet yapısını da güçlendirdiği bilinmektedir. Zeytinyağı güzelliktir. Saçlarınızı güçlendirmede, dişlerinizi beyazlatmada, kuru ciltleri nemlendirmede, cilt kırışıklıklarını gidermede önemli rolü vardır. Ayrıca yara ve yanıklara iyi gelmektedir.